萎凋和杀青的区别

　　1、温度，萎凋常温脱水，杀青高温脱水；2、方式，萎凋晾晒脱水，杀青热炒脱水；3、目的，萎凋降低酶类活性，杀青破坏酶类活性；4、茶类，萎凋适合发酵型茶，杀青适合不发酵型；5、品质，萎凋茶香气浓醇，口感醇厚，杀青茶清新自然，滋味清凉。

　　1、温度

　　萎凋是通过自然温度的变化，也就是在常温的情况中使茶叶硬度变软，而杀青则是通过人工干预，将茶叶放置在高温的环境中，加速茶叶水分的散发，使其变软。

　　2、方式

　　萎凋是在常温的情况下，将茶叶均匀铺放，通过晾晒和自然温度的变化使其软化，杀青是将茶叶放置在高温环境中，通过热炒的工艺使茶叶可以快速的软化。

　　3、目的

　　萎凋通过自然的化学变化，降低酶类物质的活性，使叶片散失水分、软化，色泽暗绿，杀青则是利用高温快速破坏酶类物质的活性，抑制茶多酚的氧化速度，更有利于茶香的形成。

　　4、茶类

　　萎凋更适合发酵型茶叶例如红茶，促进叶片中内质的转化，使其得到充分的发酵，更加注重茶叶的口感，杀青更适合不发酵型茶叶例如绿茶，脱水的同时还要保持叶片的绿色。

　　5、品质

　　经过萎凋处理的发酵型茶叶，香气更加浓醇，冲泡后茶汤色泽较重，口感醇厚，滋味甘爽，经过杀青处理的不发酵型茶叶，茶香更加清新自然，冲泡后茶汤色泽较淡，滋味清凉。