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月饼为什么要用转化糖浆

2021-10-27 08:53:16

  做月饼时加入转换糖浆可使月饼的饼皮保持松软,并且能增强饼皮的着色性,使月饼的卖相更好。转换糖浆的质量会直接影响月饼的质量,因此糖浆要选择结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖,而且必须是蔗糖。

  转换糖浆对于月饼的作用

  转换糖浆从字面意思上理解就是经过转换的糖浆,因此它与市面上的糖浆有点不同。转换糖浆的制作方法与糖浆的制作方法大同小异,但是做转换糖浆还需要加入柠檬酸,因为柠檬酸可以促进糖的转化,使糖浆形成非固态及粘性的液体。

  转换糖浆是制作月饼时不可缺少的一项材料,转换糖浆的质量会直接影响月饼的质量,因此糖浆要选择结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖,而且必须是蔗糖。转化糖与材料中的其他材料发生反应,更容易烤出漂亮的咖啡色,使得月饼卖相更好。

  转化糖浆根据转化程度,可以分为全转化糖浆和半转化糖浆,不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样,因此对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。但是正常情况下冷却后的糖浆应该是浓稠且具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,表示水分挥发过多,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可。


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