不同的油，炒菜时的温度是不一样的，一般是在120度到170度之间，油靠对流作用传递热量，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低，七六成热的中温油油面有轻微波动和一点冒烟，最适宜炒菜。
炒菜油温一般多少度烹调用的油一般都是甘油和脂肪酸组成的动物油和植物油，当油温高达200℃以上时，其中甘油就会分解产生出一种叫“丙烯醛”的气体。
“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质。
在不妨碍杀灭微生物的条件下，100多度热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少。
（ChaoCaiYouWenYiBanDuoShaoDu）迷你百科简约而不简单