因为嫩芽的颜色是由红薯表皮色素细胞决定的，主要是花青素的颜色， 花青素聚集在芽上，会让红薯的嫩芽呈现紫色，待红薯的芽长到一定长度后花青素就会逐渐减少，苗一般就会变成绿色的。
红薯为什么发紫色的芽刚冒出嫩芽的红薯还是可以吃的，这个时候红薯的营养物质和口感都没有发生太大的改变。
红薯长芽和温度、氧气、湿度等都有一定的关系，建议把红薯储存在阴凉通风的地方。
红薯的苗子和红薯叶也是可以吃的，且营养价值还比较高，含有丰富的维生素以及各种矿物元素。
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