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醒面和发酵的区别

2021-10-23 17:51:14

  每一次在做饺子或蒸馒头的情况下,采用的二种小麦面粉是不一样的,做饺子采用的是沒有加酵母粉的面,而蒸馒头是需要在小麦面粉里再加酵母粉,揉面后置放40分钟上下就可以,这段时间被大家称作醒发。

  其实发酵和醒面是一个意思,但是步骤可能会略有不同。发酵不是说放多少酵母或者是老面就完事的,跟多个方面都是有关系的,如温度、湿度、酵母菌的多少,还要看一次的发面量和操作速度,这些都关系到成品质量。酵母的用量一般是面粉量的1%左右,如果你能保证温度适宜,0.4%就够了,酵母放太多了影响口感,和面时可以放点白糖,可以让酵母菌繁殖更快,但不能太多,一般面粉量的5%至15%为宜,还可以改善口感。还可以放点盐,增加面粉筋度,还可以抵消发酵略微过度的酸味。

  对于发酵的面来说,醒面就是进行二次发酵。对于死面来说,就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会,让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软,或者煮出的面食更软嫩好吃。

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