卤汤的作用

　　卤汤是制作卤菜的最重要的辅助原料，是为制作卤菜而做的前期准备。

　　卤汤的分类

　　卤汤又可以分为红卤汤、辣卤和白卤这三大类：

　　红卤汤卤不同的产品要注意区分，禽类中比如鸡爪，鸭爪，鸭翅等用一锅卤汤；猪类比如猪头肉，猪蹄，猪耳朵，牛肉用一锅卤汤，如果大杂烩放在一起就会导致串味，非常的影响口感。

　　辣卤是要在红卤的基础之上做出改变的，在北方比如河南等地比较喜欢辣的，头骨香辣鸭在当地就是比较受欢迎的。

　　白卤主要在江浙一带受欢迎，譬如泡椒凤爪、白斩鸡等代表。