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卤肉如何保持油光湿润

2022-08-04 08:19:40

  1、卤水可以根据颜色分为红卤、黄卤和白卤。每一种卤水都给卤制品不一样的外观色泽。

  2、卤水的稠度,新起卤水怎么变得粘稠。新起卤水一般使用高汤制作,制作高汤时会放一些猪皮来增加粘稠度。五十斤高汤大约加入五斤猪皮。

  3、在卤肉之前,先卤一些猪蹄。因为猪蹄的胶原蛋白多,煮两次猪蹄基本卤水就很粘稠了。

  4、增加卤水粘稠度还可以放些糖,糖在卤水中的作用很大,增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等,猪头肉的卤水建议使用冰糖,也可使用麦芽糖,但并不是卤肉越稠越好,卤水太稠了,容易氧化发黑,并且火候控制不住还容易糊锅,卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。

  5、卤油的深度,卤煮原料会产生大量的卤油,卤油在卤水中的作用很大,不仅能保持卤肉的油亮度,还能阻隔空气,延长卤肉氧化发黑的时间。但是卤油在卤桶内也并非越多越好,太多的话,卤水很难烧开,保养卤水时影响观察。二是夏天卤油遮盖下方卤水,使烧开的卤水中的热量散发的慢,如果保存不当,容易导致卤水发馊变臭。所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜,就这些足够能保持卤肉的油亮度,多余的可以撇出做素菜等。

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