正确切鹅要顺着骨缝下刀，先拆分大部位再改切小块，就能得到形状完整、少碎骨的鹅块，最大程度保留鹅肉完整度，不浪费食材。
1、切鹅前的准备工作 先把卤制、熏烤好的整鹅放到通风处晾凉30分钟左右，让鹅皮微微收紧，避免切的时候鹅皮碎烂；提前准备一把锋利斩骨刀处理带骨部位，一把薄刃片刀处理净肉，案板垫上防滑布防止整鹅滑动，最后把整鹅腹部朝上平放固定好。
2、拆分鹅的大部位 先从鹅颈根部贴着颈椎骨下刀，把整段鹅颈完整切下；再把鹅翅向外拉开，找到翅根和鹅身连接的自然骨缝，顺着缝隙一刀切断，取下两侧鹅翅；接着握住鹅腿向外轻轻掰开，找到胯骨和鹅身连接处的缝隙，顺着缝隙下刀就能完整取下两只鹅腿，剩下中间的鹅身躯干部分。
3、改切成食用小块 鹅颈直接分切成2厘米左右的小段，鹅翅按关节分切成翅根、翅中、翅尖三段；带骨鹅腿可以直接顺着关节分切成小块，想要净肉就顺着腿骨把鹅肉完整片下再改切厚块；鹅身顺着肋骨的自然缝隙下刀，分出鹅肋条和整块鹅胸肉，鹅胸顶刀切成半厘米厚的片即可。
（ZhunBeiGongZuo）