冻鱿鱼为什么会变黄

　　冻鱿鱼变黄的原因是由于它在冷冻的过程中受到了氧化作用的影响。在鱿鱼的身体内，有一类叫做“鱿鱼色素”的物质。这种色素有一种特殊的分子结构，叫做“波利甲基突链”，可以利用氧气进行氧化反应，从而形成棕黄色的物质——“鱿鱼色素胆红素”。这就是冻鱿鱼变黄的原因。

　　而在冻鱿鱼中，有一种叫做“冻休克”（frozen shock）的现象。也就是说，在鱿鱼被急割、冷却、冻结、解冻之后，鱿鱼体内的细胞结构和膜蛋白就会发生变化。这种变化就会导致鱿鱼体内的酶和色素分子不能正常地运作，从而促进了鱿鱼色素的氧化反应。这也是冻鱿鱼变黄的原因之一。

　　冻鱿鱼在长时间保存时，也容易受到各种细菌和微生物的侵袭。这些细菌和微生物会分泌出一些氧化酶，从而促进鱿鱼色素的氧化反应。这也是导致冻鱿鱼变黄的重要原因。

　　为了避免冻鱿鱼变黄，我们需要在处理鱿鱼时，尽量减少“冻休克”现象的发生，比如在急割和处理鱿鱼之前，可以使用冷水进行凉拌处理。在保存冻鱿鱼时，要保持干燥和低温，避免细菌的生长和活动。这样就可以尽可能地减少冻鱿鱼变黄的机率了。