煮面筋起泡是怎么回事

　　煮面筋起泡是因为面筋中含有蛋白质，当被加热时，蛋白质会发生变性并产生气泡。当面筋中的蛋白质受热后，蛋白质分子会发生变形，变得更加规则和致密，使面筋变得更加柔韧。在此过程中，空气被困在面筋中，导致面筋膨胀并形成气泡。

　　如果在煮面筋时用了碱水，也会促进面筋发泡。碱水中所含的碳酸氢钠和碳酸氢铵可以与面筋中的蛋白质发生反应，形成小的气泡，从而使面筋变得更加松软。

　　煮面筋起泡是由蛋白质变性和空气的困扰导致的。如果使用碱水，则碱性物质也会促进泡沫的形成。