要蒸出好吃的螃蟹，只要遵循凉水上锅锁鲜、控准时间防蒸老、少放调料突出本味的原则，就能做出肉嫩鲜甜、蟹黄凝实的清蒸螃蟹。
1、关于蒸螃蟹用冷水还是热水：优先选择冷水上锅。冷水缓慢升温的过程能让螃蟹逐步均匀受热，蟹黄蟹膏会慢慢凝固不容易散，还能避免热水上锅时螃蟹骤热挣扎挣断蟹腿、破皮漏黄，最大程度锁住螃蟹本身的鲜味儿。如果用热水上锅，外层快速成熟后内部还没熟透，久蒸很容易让蟹肉发柴。
2、把控蒸制时长，避免蒸老影响口感
蒸螃蟹的时间要根据螃蟹的大小调整，水开后开始计时即可：三两以下的螃蟹，水开后蒸8-10分钟；三两到四两的螃蟹，蒸12分钟；四两以上的大个头螃蟹，最多蒸15分钟就要关火。无论螃蟹多大，蒸制总时长不要超过18分钟，否则蟹肉一定会变柴，蟹黄也会发硬发渣。
3、预处理和调味提鲜：蒸螃蟹前先用绳子把蟹捆牢，肚皮朝上摆放在蒸屉上，能避免蟹黄流出；只需要在蒸锅内的水中放3片生姜、2段葱段、一勺料酒去腥去寒就足够，不用加额外调料抢鲜；吃的时候蘸料只用姜末加白醋加少许白糖调开就行，过重的调味会掩盖螃蟹本身的清甜，反而拉低口感。
（PangXie）