羊肉发红是怎么回事

　　羊肉发红通常是由于其在处理过程中与空气中的氧气接触产生的氧化反应造成的。羊肉中的肌肉蛋白质、脂肪和铁离子等成分与氧气结合后会生成一种叫做肌红蛋白的化合物，这种化合物给羊肉呈现出红色。

　　具体过程如下：

　　1. 当羊肉表面与空气接触时，氧气与羊肉中的铁离子结合，形成氧合血红蛋白。氧合血红蛋白会赋予羊肉鲜红色。

　　2. 在处理和烹饪过程中，羊肉内部的肌肉蛋白质会发生变性和水解，使得羊肉变得更加嫩滑和可口。

　　3. 如果羊肉暴露在空气中的时间过长，氧气会进一步与羊肉中的肌肉蛋白质和脂肪发生氧化反应。这种氧化反应会产生一种称为肌红蛋白的化合物，这是羊肉发红的主要原因。

　　所以，羊肉发红是由于羊肉中的血红蛋白与氧气结合生成肌红蛋白，使羊肉呈现出红色。这并不影响羊肉的食用安全性，但羊肉长时间暴露在空气中后，其质地和口感可能会受到一定影响。在食用前，应尽量将羊肉保存在适当的温度下，并尽快食用。